MONTAÑAS, MILPAS Y PLATILLOS DE OAXACA, MÉXICO: UNA APROXIMACIÓN AL TERRITORIO DESDE LA COCINA - Héctor Nicolás Roldán-Rueda; Lucía Pérez-Volkow (Revista Grifos, 2022)
Indagar en las cocinas como territorio implica reconocer que son el espacio donde se ponen en juego y se manifiestan múltiples elementos y repertorios socioambientales, políticos y económicos a nivel local-comunitario. El objetivo de este artículo es analizar el papel de las cocinas y sus cocineras en el intercambio entre los servicios ecosistémicos, el territorio, y las tensiones y virtudes que allí tienen lugar, ilustrados a través de un platillo tradicional, la sopa de guías. Se realizó un acompañamiento participante y un evento público con siete cocineras tradicionales en la comunidad de Santo Domingo Tomaltepec, Oaxaca. Identificamos relaciones entre la cocina y su territorio, destacando: la cocina como un espacio asociado a una matriz biofísica, la cocina como múltiples territorialidades tanto materiales como simbólicas, la íntima relación entre cocina y cocineras y el tiempo como un indicador de transformaciones socioambientales, económicas y políticas. La sopa de guías, nos permitió mostrar el ensamble multiescalar de los territorios desde la cocina. Los platillos y las recetas son un medio para conocer el tipo de relaciones entre la población y su territorio, así cómo sus transformaciones; teniendo un papel en la construcción de futuros deseables.